Alain GAYSTER, recettes.

 


 

PAIN INTEGRAL

Ce pain sur levain spontané se conserve 15 jours sans problème.

Le levain :

 

La pâte se pétrit à la main. Utilisez une vaisselle propre, lavez-vous les mains au savon de Marseille non parfumé.

 

Mélangez une cuiller à café de miel, une cuiller à soupe d’huile d’olive, deux pincées de sel, deux tasses à café d’eau. Ajoutez de la farine intégrale type 150 jusqu’à ce que la pâte ne soit plus liquide, sans être vraiment solide (pâte molle), laissez-la reposer dans un récipient en terre recouvert d’un linge humide ou d’une assiette pendant 3 jours à 20 °C minimum.

Au bout de ce temps, la pâte a gonflé, et manifeste une odeur fermentée. Pétrissez-la à nouveau avec deux cuillers à soupe de farine, et laissez-la reposer 2 jours encore. Vous avez obtenu le levain chef. Il va falloir le transformer en levain tout point. Personnellement, je me contente d’ajouter de nouveau de la farine et de l’eau, et de laisser le levain travailler 2 jours encore.

 

Le travail du pain :

 

Lorsque le levain a monté dans le récipient et fait environ un litre, vous pouvez traiter approximativement un kilo de farine. Prélevez-en une cuiller à soupe pour le prochain pain, ajoutez une tasse à café d’eau tiède, et un peu de farine jusqu’à bonne consistance (pâte molle). Conservez ce levain dans le bas du réfrigérateur pour ralentir sa montée. Renouvelez l’opération tous les deux ou trois jours afin de le nourrir.

 

Dans un très grand récipient, mélangez 1 cuiller à soupe de sel de Guérande, 2 cuillers à soupe de miel dans un demi litre d’eau tiède ; c’est l’eau de coulage. Lorsque tout est délayé, ajoutez et mélangez le levain, puis ajoutez la farine petit à petit. Il devrait vous en falloir un peu plus d’un kilo. Lorsque la pâte n’adhère plus aux doigts, pétrissez une dizaine de minutes en enfonçant vos poings dedans, et en la repliant. Ajoutez deux bonnes poignées de cerneaux de noix, mélangez-les de façon homogène. Recouvrez d’un linge humide, et laissez monter une nuit. La pâte doit avoir triplé de volume.

Pétrissez la pâte cinq minutes, placez celle-ci dans un moule beurré (j’utilise un moule ovale en pyrex), faites des incisions de deux centimètres de profondeur, recouvrez du linge humide, et laissez lever le pain ; il faut compter trois heures si tout se passe bien.

Enfourner le pain et cuire 30 minutes à 260°C (thermostat 10).

 

 

Si vous voulez en savoir plus, je vous recommande la lecture de « Les pains des Quatre Saisons » aux éditions Terre Vivante.

 

 

 

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